覆面調査コラム2 料理の知識

★店員の方で中国からの留学生らしき人が、非常にサービスがよくて
びっくりしました。

存在そのものが人をリラックスさせる
ユーモアのある独特のキャラクターでした。

その他にも、新任らしき店長さんの気さくでさりげないサービスと
気遣いが非常に居心地良い雰囲気でした。

ただ、丁寧にテクニック的に接客されることは、別に期待していません。
だからこそ、カジュアルな中に存在する気遣いや楽しんでいってねと
いうオーラがあることは、決して生半可なことではないのです。

心からサービスを考える気持ちがないと、普段から何気なく楽しませる
ことを考える習慣がないと、自然に自分の仕事として根付かないだろうとは思います。

なぜ、このお店はそういう空気を作れているのでしょうか？

当然、店長の力量はあるでしょう。
例えば、店長個人の魅力がそういうアルバイトを集める・定着させる。

そして、何よりも、みんなで全員でお店を作っているという連帯感。
文化祭のような参加型の意識が特に強いお店であると感じました。
これは工夫次第でいくらでも改善することができるのです。ここはポイントですね。
　
★惜しむらくは、
料理に対する商品知識がホールの方
に足りないことを感じたことです。

また、商品を楽しむことを自分自身がおそらくあまり
経験していないように見受けました。

自分が経験ないことは他人に進められません。

正社員の歴戦のホールメンバーをそろえる高級店は別にして、
これをカジュアル店で行うにはどうしたらよいのでしょうか？

やはり、私が自分の飲食店勤務体験時に、
当時お店でできなかったのですが
やるべきだと考えていたことがあるのです。

簡単ですが、それだけの出費を投資と考えられるかが問題です。

それは・・・普段から自分のところの料理を食べさせることです！（単純）
まかないで少しづつでも良いのです。
何か補助的な手当てで食べさせるのも可だと思います

やはりアルバイトの方を活用することがお店全体のレベルアップです。

ここで自主性に過度の期待をしてはいけませんよね。
自然と勉強していけるような仕組みを作ってあげましょう。

確かにコストはかかるのですが、
投資効果は十分あるはずです。ローコストでも可です。

ちょっと似た例があります。

「ひらまつ」のフレンチでは、まかないで
修行中の料理人にキチンとメニューにのったものを作らせていたそうです。

普通は余りもので、あり合わせとして作りコストカットするのにです。

そして、現場の責任者が、
その習慣を時間が無いことを理由に破ろうとしたときに、
オーナーの平松氏は叱りつけ、再びやらせたといいます。

絶対にトップの意志がなければ出来ないことがお分かりでしょう・・・

（以上）

「やる気」の目をつぶさない！

実は一番大切なことです。

従業員の人もアルバイトの人もみんな、
実は潜在的に「やる気」を持っているのです。

誰だって、
目が腐ってしまうくらいドンヨリと働くよりは
ワクワクしながら、ドキドキしながら、
目を輝かせて働くことができるのならば、
本当はそうしたいと思うのです。

けど、現実、そういう風に自分をコントロールすることは難しいですよね。

トンでもない人間は、どんな環境でも自分をコントロールできます、
そして環境そのものを変えてしまうスーパーマンになるでしょう。

けど、そのスーパーマンだって
映画の中みたいに最初からそうだったわけではないはずです。

人は弱いです。環境の力は強いのです。

種をビーカーの中でガーゼに水を浸して育てるように、
メダカの卵を別の容器で大事にかえすように、
チーターの子供を巣穴に隠して育てるように、

スーパーマンになるために
現実のクラークケントには環境を与えるとよいでしょう。

どんな環境なのでしょうか？

店員みんなが目を輝かせてサービスにいそしむことができたらお店は
お客様にとっても間違いなくとーんでもない「天国」になっているはずです。

（ハート・アンド・フード株式会社　高橋）

覆面調査コラム1 >覆面調査コラム2 >覆面調査コラム3 >覆面調査コラム4 >覆面調査コラム5

では頑張ってください。

もちろん、ハートアンドフードではコダワリをもって

飲食店経営のためになる覆面調査サービスをサポートしています。

ご興味のある方だけ、こちらをご覧下さい
⇒覆面調査・ミステリーショッパー東京飲食店へ導入

ハート・アンド・フード株式会社　
TEL 03-5784-5685（平日午前9時～午後6時） /　FAX 03-5784-5686
〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西2-3-13-5F ( 2008年11月移転後）
お客さま覆面調査（ミステリーショッパー）事業部　飲食店様専用窓口　高橋
覆面調査の導入に関するどんな些細な質問でも責任を持ってご回答致します。
＞＞覆面調査についてのお問合せフォーム
(c) Copyright 2004-2008. All right reserved.